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天马行文 - 学会这10个发面小窍门,再不怕做面点了

2020-3-24 07:10     发布者: anlu888 原作者: IT之家 来自: IT之家 评论 0 查看 3954
发面是指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。下面

发面是指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。

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下面就给大家分享10个发面技巧,学会这个在家里就能做出媲美饭店的面食!

一、选对发酵剂

1、 发面用的发酵剂有三种:

小苏打、面肥(老面)和干酵母粉,它们的工作原理都差不多, 在合适的条件下, 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体, 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、 小苏打释放的气体并不丰富, 所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

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3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。 面肥必须要搭配碱来使用, 是因为它会使面团产生酸味。 但碱会破坏面粉的营养, 而且用量非常不好掌握, 成品容易造成浪费,所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素, 它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

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二、发酵粉的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质, 用多了不会造成不好的结果, 只会提高发酵的速度, 也许还能增加更多的营养物质也说不定。 所以, 对于面食新手来说, 宜多不宜少能保证发面的成功率。常用的安琪酵母和丹宝利酵母, 在超市碰到哪种就买哪种, 效果都不错。

用量比例: 500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条,温度、 湿度、 面粉的品种、 水温等等都能影响发酵的时间和成效, 要灵活调整来应用。

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三、活化酵母菌对新手比较重要

加干酵母的方法我其实是不讲究的。 有时候偷懒就直接和面粉混合了, 再加温水和面。 不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题, 会对发面结果产生一些影响。所以, 建议新手先活化酵母菌: 适量的酵母粉放入容器中, 加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可, 别太少。 如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

四、和面的水温要掌握好

和面用温水,温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办? 用手来感觉吧。 别让你的手感觉出烫来就行。

五、面粉和水的比例要适当

面粉、 水量的比例对发面很重要。 不少朋友总是说发不起来, 可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。

什么比例合适呢?

大致配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。

当然, 做馒头还是蒸包子, 你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。 同时也要注意, 不同的面粉吸湿性是不同的,要灵活运用哈。

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六、面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后, 要充分揉面, 尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是---面团表面光滑滋润, 水量太少揉不动,水量太多会沾手。

七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键

发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70 -75%之间。 这个数据下的环境是最利于面团发酵的。 温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。 但湿度就不好控制了。

下面教您一个四季皆可用的方法:

在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水, 将面盆放入锅中, 面盆不可与热水接触, 盖上蒸锅锅盖。 在蒸锅这个小环境里温度、 湿度都有了。 当然, 如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。

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八、二次发酵别忘了

从蒸锅中取出的面团, 你能看到丰富的气孔。 不过发酵不应该这样结束。 如果就此结束也不是大错, 但发面的成品在口感和外形上会有所区别。 应当将面团放置在面板上揉, 将面团内的空气揉出去, 然后放在相对密封的容器中, 让它于室温下再发酵30分钟左右。 二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

九、巧用发酵辅助剂

添加少许白糖, 可以提高酵母菌活性、 缩短发面的时间;添加少许盐, 能缩短发酵时间还能让成品更松软;添加少许醪糟, 能协助发酵并增添成品香气;添加少许蜂蜜, 可以加速发酵进程;添加少许牛奶, 可以提高成品品质;添加少许酸奶, 能让酵母菌开足马力去干活;添加少许鸡蛋液 能增加营养。

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十、活性干酵母的生产日期很重要

不少人打听发面的技巧时,总是说:我也是这样做的呀,为什么我的就发不起来呢? 建议: 你重新买一袋酵母粉再试试。 结果她回来告诉我: 原先失败的原因找到了, 是酵母粉过期了, 新买来的就发成功了!


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